Una recente indagine condotta dalla Fondazione Edmund Mach ha permesso di identificare nei vini bianchi e spumanti Trentodoc una nuova classe di composti naturali, finora inesplorati, che possono contribuire a modulare il sapore dei vini stessi. I risultati di questo studio sono stati presentati a Davis, in California, nell’ambito della tredicesima edizione del più importante convegno mondiale, In Vino Analytica Scientia 2024, che ogni due anni riunisce i migliori scienziati del settore da tutto il mondo, con la presenza di oltre 150 delegati in rappresentanza di 15 paesi diversi.
Effetto kokumi
Nei vini bianchi esiste un effetto “kokumi” (dal giapponese, koku – ricco e mi – sapore), ossia il vino contiene sostanze che, tramite l’interazione con una proteina recettore sensibile al calcio, sono in grado di conferire una maggiore gradevolezza al palato aumentandone il gusto percepito e la pienezza e complessità del sapore. Come si è arrivati a questa scoperta? Un team di ricercatori della Fondazione Mach in collaborazione con i colleghi delle Università di Parma e di Napoli Federico II, sono riusciti a mettere a punto un metodo per analizzare una classe di composti finora inesplorata nei vini, gli “oligopeptidi”.
Nuova tecnica
Con una nuova tecnica sviluppata nell’Unità di metabolomica, sono stati esplorati 15 campioni di Trentodoc di 5 diverse annate, quantificando ben 94 composti. Altre analisi, condotte a Parma e a Napoli, hanno confermato che questi composti sono in grado di modificare le proprietà sensoriali dei vini bianchi. Le analisi microbiologiche condotte in Fondazione Mach hanno inoltre scoperto che i composti formati sono originati dai lieviti a partire dalle uve, e sono del tutto diversi rispetto a quelli che si producono fermentando altre matrici, ad esempio nel sidro o nella birra. Le analisi condotte su spumante Trentodoc riserva hanno confermato che questi stessi composti “kokumi” sono sempre presenti, in concentrazioni variabili. La qualificata platea ha accolto molto favorevolmente la nuova ipotesi esposta dal professor Fulvio Mattivi (Fondazione Mach), cui è stato assegnato il prestigioso ruolo di avviare i lavori del convegno con la conferenza plenaria di apertura. Le scoperte esposte dal professor Mattivi aprono la strada a future ricerche per comprendere e governare la formazione di queste sostanze naturali, capaci di impattare sul sapore del vino.