A volte il caldo è grande nemico del mangiar bene, soprattutto in estate si preferiscono pietanze fredde e veloci, principalmente a base di frutta e verdura, che non implicano l’utilizzo di fornelli. Partendo da questi presupposti, la carne a volte non viene considerata come protagonista dei piatti estivi anche se è strettamente consigliabile mangiarla in estate non solo perché gustosa ma anche perché, se di qualità, risulta molto digeribile e ricca di sostanze nutritive indispensabili. Ma come fare a cucinare al meglio la carne irlandese anche in estate? Bord Bia, ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari irlandesi, ha interrogato lo chef Alberto Basso, presidente JRE-Italia e patron del ristorante Trequarti situato a Val Liona (Vicenza), su quali tagli sono maggiormente indicati per cucinare la carne in estate e sulle modalità di cottura perfetta per ogni taglio per esaltare la morbidezza dell’ingrediente e realizzare abbinamenti in grado di stupire il palato. “Realizzare un piatto estivo con protagonista la carne di manzo irlandese è davvero semplice: si può usare il filetto per realizzare una dadolata da spadellare a fuoco alto e immaginare un impiattamento colorato ed estivo – commenta chef Basso -. Per questo, con la dadolata di filetto, suggerisco di comporre il piatto come fosse un’insalata con verdure di stagione: pomodorini, finocchio croccante, cetriolo tagliato a rondelle, ravanelli – tutto rigorosamente a crudo – i quali saranno accompagnati da erbe aromatiche, come il basilico greco, e condite con un filo di olio e un pizzico di sale. Un piatto semplice per esaltare al meglio il sapore corposo della carne di manzo irlandese di qualità”.
Carne, ingrediente fondamentale
Estate o inverno che sia, quindi, la carne rossa è un ingrediente importante in una dieta equilibrata, ma gli italiani quanta ne consumano? Nel nostro paese, sono molti gli appassionati della carne bovina che, come dimostrano i dati Istat scelgono di consumarla almeno qualche volta a settimana. La ricerca ha dimostrato come, nel 2023, il consumo maggiore di carne si è avuto in Sicilia (70,3%), un dato importante se letto insieme al dato che riguarda l’interesse del consumo sulle Isole il cui totale è pari al 67,6%. Anche se il consumo della carne bovina in Italia rimane alto, al Nord il consumo cala leggermente arrivando a un 57,7% (in calo anche rispetto al 2022 dove il consumo era stimato al 58.8%). Nell’area settentrionale, tra le regioni che consumano maggiormente questo ingrediente c’è la Valle D’Aosta (67,1%) seguita subito dopo dal Piemonte (64,8%). I consumi identificati dall’Istat, identificano un allineamento tra i consumi nel centro (61,9%) e nel sud (64,9%) della penisola e vedono rispettivamente come regioni che maggiormente consumano questo prodotto la Toscana (63,4%) e la Campania (69,1%).
Per le preparazioni estive a base di carne, sono sufficienti pochi ingredienti l’importante è utilizzare una carne “Buona per Natura”, ora anche Igp come quella irlandese. La Commissione europea ha recentemente riconosciuto lo status di Indicazione geografica protetta all’Irish Grass Fed Beef. La certificazione Igp premia l’esperienza delle aziende agricole locali e il contributo dei rigogliosi pascoli irlandesi nella produzione di una carne di qualità. Grazie all’alimentazione degli animali che seguono una dieta composta per almeno il 90% da erba, data in grande quantità dalla conformità del territorio e dai venti che lo circondano, la carne irlandese presenta il caratteristico “golden fat”, ovvero un succulento grasso dorato – dato dal betacarotene presente nell’erba di cui si cibano gli animali – che ricopre e penetra all’interno di una polpa color rosso borgogna. Inoltre, in Irlanda, gli animali pascolano all’aperto per un minimo di 220 giorni all’anno durante la loro vita e ciò conferisce alla carne una marezzatura ottimale che contribuisce ad ammorbidire le fibre muscolari durante la cottura e a mantenere i succhi della carne, impendendo che si secchi, rendendola quindi perfetta da consumare anche fredda durante la stagione estiva.
Come cucinare i tagli
Visto l’amore degli italiani per la carne, soprattutto di qualità, come poter cucinare altri tagli? Secondo lo chef Basso è possibile utilizzare un taglio come lo scamone per la tartare e il carpaccio, tagliato finemente e condito semplicemente con olio al limone, sale, pepe. Rimanendo sulla tartare, il consiglio è molto semplice: tagliarla al coltello e condirla, solo all’ultimo, con olio, sale e pepe. Laddove si volesse arricchirla ulteriormente, lo chef consiglia di aggiungere un po’ di midollo e un cucchiaino di senape di dijon. Per il roastbeef, utilizzare un taglio tipo scamone o noce, fare degli straccetti spadellati e serviti con una insalatina di rucola, pomodorini e Parmigiano Reggiano. Infine, l’agnello. Qui per lo chef la parola d’ordine solo una: semplicità. Basta davvero pochissimo per realizzare delle costolette di agnello perfette. Un po’ di aglio, olio, limone e timo per condirle e successivamente la cottura accurata su una bella brace rovente all’aria aperta. Anche sul contorno lo chef non ha dubbi, puntare sulla facilità: patate avvolte nell’allumino e cotte sotto la brace per la grigliata e insalata di frutta e verdura per la tartare.