Cosa c’è di meglio per celebrare i succulenti effetti della griglia sulla carne, se non utilizzare un prodotto di qualità eccelse e con il perfetto grado di marezzatura tale da renderla davvero tenera e gustosa? È il caso della carne irlandese che, grazie al metodo di allevamento al pascolo, possiede proprietà uniche che la rendono ottima per la cottura alla brace. L’alimentazione degli animali, costituita per il 90% di erba data in grande quantità dalla conformità del territorio e dai venti che lo circondano, fa sì che la carne si presenti con il caratteristico golden fat, ovvero un succulento grasso dorato che ricopre e penetra all’interno di una polpa color rosso borgogna. Nella carne irlandese, quindi, la marezzatura – ovvero la distribuzione intramuscolare del grasso – risulta uniforme, contribuendo ad ammorbidire le fibre muscolari durante la cottura e a mantenere la carne succulenta, impedendo che diventi secca. Ecco perché utilizzare questa carne aiuterà ad ottenere un piatto dall’estrema tenerezza, con un sapore intenso e succoso. Ma non solo, la carne irlandese contiene anche un alto valore nutritivo grazie a proteine e vitamine presenti in grandi quantità nell’erba, oltre al betacarotene, un potente antiossidante che nella carne degli animali da pascolo si trova in dose addirittura sette volte maggiore.
Ma come diventare dei veri maestri della griglia per esaltare al meglio tutte queste ottime qualità del prodotto? Lo ha spiegato, in occasione del BBQ Day, chef Luigi Pomata, patron del ristorante Luigi Pomata di Cagliari e membro dell’associazione JRE-Italia che raccoglie i migliori chef dell’alta ristorazione, dal 2023 partner di Bord Bia, ente governativo irlandese per la promozione del food & beverage irlandese. Ecco i best of dello chef per un’esperienza culinaria indimenticabile che unisca il meglio della tradizione e dell’innovazione alla griglia:
Scegli il setup perfetto
Per un risultato ottimale, chef Pomata consiglia l’utilizzo di un classico barbecue a doppia griglia, arricchito con una varietà di carbone e carbonella per un controllo preciso della temperatura e del sapore.
Selezione dei tagli di carne
Il suggerimento è di optare per tagli di carne irlandese di prima qualità, come sottopancia, controfiletto, para sangue e rotondino di spalla, che si prestano perfettamente alla cottura alla griglia. Da non sottovalutare anche lo scamone, formato da grandi masse muscolari e con un più basso contenuto di grassi, ma sempre tenero e saporito, adatto per la griglia di tutti i giorni.
Marinature sorprendenti
Chef Pomata propone due tipologie di marinature per esaltare il gusto dei diversi tagli di carne. Una marinatura a base di rosmarino, timo, limone, sale, pepe nero tostato e capperi per il controfiletto e il rotondino di spalla, e una marinatura con miele di castagno, paprica affumicata, arancia, sale e gin per gli altri tagli.
Cottura perfetta
Il top è una cottura graduale, iniziando con griglia alta dai 20 ai 40 minuti, seguita da un riposo accanto al barbecue per 30 minuti e infine un breve tocco finale sulla fiamma viva per 5 minuti, per garantire una carne succulenta e perfettamente cotta. Che sia di manzo per gli amanti dei sapori intensi e decisi, o di agnello per i palati più delicati, la qualità della carne irlandese e i consigli dello chef renderanno ogni grigliata un momento unico da condividere con gli amici più cari.