Imponente nelle dimensioni e nello spessore, le sue linee ricordano l’ascia bellica utilizzata dai nativi americani negli scontri con i coloni, ed è proprio da questa scure che prende il suo nome famoso in tutto il mondo. Oggi è uno dei tagli più ricercati e gustosi grazie alla sua polpa succosa e all’elegante mis en place. Parliamo del tomahawk, il taglio ricavato dalla parte anteriore della lombata di manzo – più precisamente tra la prima e la quinta vertebra dorsale – e caratterizzato dal mantenimento dell’intero osso della costola nella sua presentazione. Ma la protagonista principale di questo colosso da quasi trenta centimetri di manico, è in realtà la sua carne dello spessore di circa tre dita, tenera e succosa. Una carne che sprigiona ancora più gusto quando è prodotta seguendo pratiche di allevamento tradizionali e in armonia con la natura come accade nei pascoli irlandesi. Qui l’erba di cui si cibano gli animali è sempre verde, rigogliosa tutto l’anno grazie a venti oceanici, abbondanti precipitazioni, terreni fertili e un clima temperato.
Buona per natura
Questo tipo di alimentazione Grass Fed assicura infatti una carne Buona per natura, dall’indistinguibile colore rosso borgogna e con un alto valore nutritivo grazie a proteine e vitamine presenti in grandi quantità nell’erba, oltre al betacarotene, un potente antiossidante che nella carne degli animali da pascolo si trova in dose addirittura 7 volte maggiore. “La libertà di movimento di questi animali garantisce inoltre lo sviluppo del grasso intermuscolare, la cosiddetta marezzatura, che nei manzi irlandesi prende un irresistibile colore dorato donando un plus a questa carne che si presenta davvero gustosa e scioglievole al palato – aggiunge lo chef Roberto Valbuzzi, proprietario del ristorante Crotto Valtellina di Malnate, in provincia di Varese e noto volto televisivo, da ottobre 2023 Ambassador della carne irlandese di manzo e agnello per l’Italia scelto da Bord Bia, ente governativo per la promozione del food & beverage dell’Isola di Smeraldo –. È proprio grazie al suo caratteristico golden fat che il tomahawk irlandese risulta perfetto per la cottura alla brace: il grasso sciogliendosi formerà una sottile crosticina in grado di trattenere tutti i succhi della carne per poi sprigionare il suo gusto autentico e naturale fin dal primo assaggio”.
Un vero e proprio invito per tutti i re della griglia a cucinare questo taglio succulento, soprattutto se in una versione prelibata dai sapori irlandesi come quella dell’originale ricetta di chef Valbuzzi e della sua “Tomahawk irlandese glassata al Irish Whiskey, mashed potato e cavolini gratinati”.
Procedimento:
- Marinare la carne con una miscela di sale, pepe macinato, zucchero di canna, olio Evo e whiskey irlandese.
- Cuocere la carne sul barbecue avendo cura di girarla di tanto in tanto. Una volta ben sigillata e caramellata sulla parte esterna lasciarla cuocere nel BBQ ad una temperatura non superiore ai 150° per circa 10 minuti.
- Nel frattempo preparare la purea di patate: bollirle fino a cottura in acqua bollente salata e schiacciarle con lo schiacciapatate. Passarle successivamente al setaccio per almeno un paio di volte per far sì che la grana risulti estremamente omogenea e cremosa. Mantecare con burro irlandese e regolare di pepe.
- Preparare i cavolini gratinati cospargendoli con un formaggio a piacere e lasciarli gratinare nel barbecue fino a cottura: devono risultare sodi e croccanti.
- Una volta pronta la carne, portare in tavola con cavoletti e purea di patate e accompagnare con un buon whiskey torbato.