Il Consorzio del prosciutto di San Daniele, sin dalla sua fondazione, guarda al futuro e opera con il preciso scopo di garantire un prodotto naturale e attento all’ambiente. Per tale ragione la sostenibilità è da tempo un elemento rilevante nell’agenda del Consorzio, proponendo azioni concrete che comportino cambiamenti tangibili, soprattutto in un periodo storico in cui lo sviluppo sostenibile rappresenta la più grande sfida che il pianeta è chiamato ad affrontare. Proprio la sostenibilità è stata al centro della tavola rotonda Valore concreto, le prospettive di sostenibilità del prosciutto di San Daniele e i passi futuri della filiera. Il Consorzio, già con il primo modello di eccellenza e sostenibilità del 2019, ha fissato gli obiettivi che il comparto deve conseguire in sinergia con l’ambiente, le persone e il prodotto. Sei sono, infatti, i temi della sostenibilità individuati all’interno di queste tre macroaree d’azione: impatti ambientali, economia circolare, biodiversità, nutrizione e sicurezza alimentare, benessere animale e tracciabilità della filiera. I temi sono il frutto di un dialogo tra i consorziati e gli stakeholder esterni, attori fondamentali della filiera del San Daniele Dop.
Benessere animale e alimentare
Strettamente legato all’impatto ambientale, il benessere animale è uno dei punti cardine che la Commissione europea ha fissato con la strategia Farm to Fork quale chiave per costruire una filiera agroalimentare sostenibile che funzioni per i produttori, i consumatori e il pianeta. Durante la tavola rotonda ci si è soffermati sul concetto che il prodotto finale non deve essere disgiunto dalla materia prima e che quindi risultano importanti sia il metodo di allevamento dell’animale che il suo benessere in quanto entrambi sono elementi che concorrono a elevare ulteriormente la qualità del prosciutto. Il Consorzio del prosciutto di San Daniele, al fine di garantire il benessere animale negli allevamenti del circuito Dop, aderisce al Sistema di qualità nazionale per il benessere animale, i cui obiettivi sono assicurare la qualità alimentare e la sostenibilità economica, sociale e ambientale dei processi produttivi del settore zootecnico, migliorare la salute degli animali, ridurre le emissioni ambientali e fornire al consumatore una corretta informazione sul benessere animale. Per evolvere verso attività di allevamento sostenibili il Consorzio, sebbene non possa intervenire direttamente nell’operato di allevamenti e macelli, promuove l’applicazione di buone pratiche per il miglioramento del benessere animale e per la riduzione del consumo di antimicrobici.
Tracciabilità del prosciutto
Un particolare focus dell’evento è stato il dibattito sull’innovativo sistema di tracciabilità del San Daniele Dop. Le prime fasi di tracciamento delle cosce comprendono l’apposizione di un tatuaggio applicato ai suini alla nascita, che certifica l’origine e l’allevamento degli animali. Il secondo segno di tracciabilità è applicato in fase di macellazione attraverso un timbro recante il codice identificativo dello stabilimento di selezione. Infine, nei prosciuttifici, ogni coscia viene identificata per la Dop attraverso un marchio che comprende anche la data di inizio di lavorazione.
Per garantire un sistema di tracciabilità più efficiente, grazie alle innovative applicazioni informatiche, dal 2018 il Consorzio ha lanciato il Portale San Daniele, una banca dati contenente tutti i documenti relativi alla produzione del San Daniele Dop inseriti direttamente dai produttori e che consente – tra l’altro –all’organismo di controllo di effettuare le verifiche documentali in tempo reale, a cui si aggiunge anche il Rift – Registro italiano filiera tutelata, il sistema informatico, attivo dal 1° gennaio 2020, che raccoglie, aggrega e organizza tutti i dati registrati da allevamenti, macelli e laboratori di sezionamento ai fini della identificazione, tracciabilità e controllo della materia prima per le Dop. Dal 2019 inoltre su ogni vaschetta di prosciutto di San Daniele pre-affettato sono posti QR Code univoci per identificare il processo di lavorazione del prodotto e certificare la Dop. Il consumatore può accedere, per mezzo di uno smartphone, a tutte le informazioni in merito all’intera produzione: la durata della stagionatura, la data di affettamento, gli ingredienti, il peso, il luogo di stagionatura e di affettamento. Per il futuro il Consorzio sta sviluppando un’integrazione al sistema per inserire il percorso della materia prima dal macello al prosciuttificio, grazie al passaggio di informazioni dal lotto di produzione alla singola coscia per mezzo di un supporto Rfid apposto direttamente sulle cosce fresche che raccoglie tutti i dati relativi al prodotto.
Le persone e il legame con il territorio
Il secondo panel della tavola rotonda si è focalizzato sulle persone che operano nel comparto ed il rapporto che le stesse hanno con le aziende e con il territorio di origine del Prosciutto di San Daniele. L’intero comparto conta circa 750 addetti diretti attivi nei 31 stabilimenti produttivi presenti nella città di San Daniele. La stima di distribuzione degli addetti è di circa 70% uomini e 30% donne: questa suddivisione è fortemente influenzata dalla specificità dei ruoli e delle attività all’interno dei prosciuttifici, alcune prettamente femminili, altre prevalentemente maschili. Le aziende consorziate presentano dimensioni tra loro diverse e coesistono quindi realtà con pochi dipendenti (anche meno di cinque persone), realtà medie con un numero di dipendenti compreso tra le trenta e le sessanta unità e una sola grande azienda con più di cento addetti. “La produzione del prosciutto di San Daniele è di tipo artigianale – ha affermato il presidente del Consorzio Giuseppe Villani –votata alla sostenibilità. Questo concetto è strettamente legato al nuovo ruolo sociale che le imprese industriali, a ogni livello, possiedono per prendersi cura della persona. Per il Consorzio del prosciutto di San Daniele l’obiettivo di sostenibilità è coniugato su due elementi: il prodotto e l’essere umano che abita il territorio in cui tale prodotto, in questo caso il San Daniele Dop, è realizzato. Sostenibilità è anche sinonimo di qualità, di eccellenza, di rispetto e di benessere. Il confronto su questo tema e sulle varie declinazioni, volutamente impostato con la formula della tavola rotonda, ha permesso di innescare un dibattito non a senso unico, ma che coinvolgesse tutti i presenti in uno sano scambio di opinioni”.
“Il distretto produttivo del San Daniele – ha illustrato il direttore generale del Consorzio Mario Emilio Cichetti – è delocalizzato rispetto alla Pianura Padana e, pur avendo un forte impatto nazionale, è da ricondurre unicamente al suo territorio comunale. La città di San Daniele del Friuli è situata in una zona che per ragioni storiche e geografiche è unica nel suo genere. La nascita, nel 1961, del Consorzio del prosciutto di San Daniele, è legata anche alla forte matrice commerciale di questa zona. Questo non ha però impedito di porre, fin dalle origini, una particolare attenzione verso la sostenibilità e la salvaguardia ambientale. Oggi il Consorzio, che sovraintende una lunga e articolata filiera, ambisce, a un progetto di sostenibilità che sia sempre più all’avanguardia e capace di coinvolgere tutti gli stakeholder, sensibilizzando gli allevatori verso le regole del benessere animale e implementando le attività di tracciabilità fino alla tutela del territorio di produzione. Proprio sul territorio abbiamo agito a tutela e difesa dell’ambiente e del fiume Tagliamento anche grazie ad un impianto di depurazione delle acque reflue e di un importante progetto per la gestione e il riuso degli scarti salini, nell’ottica dell’economia circolare. Il comparto del San Daniele Dop cerca di dare contenuti di reale sostenibilità ai consumatori che risultano attenti alla provenienza, tipicità e qualità dei prodotti alimentari”.